食物焯水六大好处:去除异味、降低农残、破坏毒素…… 吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明

天富资讯 2019年04月19日 09:19:26 阅读:250 评论:0

  很多食物烹调过程中都需要焯水���。东北地区称为“紧”��,四川称为“�(dàn)”���。简单地说��,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟��,再取出备用���。你知道这么做有哪些好处吗�����?���。

  使蔬菜的颜色更鲜亮��。菠菜�������、茼蒿�������、小白菜等绿叶菜经适当焯水后���,颜色变得翠绿鲜亮���,比以前更加好看��。但需要提醒的是���,如果焯水时间太久���,叶绿素结构被破坏���,蔬菜颜色就变暗了��。并且���,其中的水溶性营养成分���,如维生素C�������、B族维生素等会流失到锅里���,使蔬菜的营养价值降低��。

  去除草酸���。菠菜������、苋菜������、马齿苋������、鲜竹笋������、苦瓜������、茭白等蔬菜草酸含量较高���,不仅带来苦涩味���,摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用���。焯水可去除部分草酸���,国内外研究发现���,焯烫处理后草酸可降低30%~87%���。

  去除亚硝酸盐����。跟其他蔬菜相比������,香椿亚硝酸盐含量较高������,可能在体内形成致癌物����。用热水焯烫香椿1分钟左右������,就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐����。因此������,烹调香椿前最好先焯烫一下����。

  降低农残�����。热水中���,农药的溶解性增强���,因此去除农残的效果比冷水高�����。研究显示���,焯水1~10分钟���,去除农残的效果都不错���,而且并非时间越长效果越好�����。比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟���,可以去除甲胺磷残留30%左右���,焯水1分钟就可以去掉90%以上�����。

  破坏毒素�� �。芸豆�����、扁豆等含皂素和植物血凝素������,如果没有煮熟烧透������,容易引起恶心�����、呕吐�����、四肢麻木等食物中毒症状�� �。将豆角两头的尖和丝去掉后������,用沸水焯5分钟后再烹调������,能有效破坏毒素������,使食材受热均匀������,更易煮熟烧透�� �。此外������,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒������,建议沸水焯5分钟后炒熟食用�� �。

  去除异味����。豆腐烹调前用水焯一下���,不仅有助去除豆腥味���,还会使豆腐更紧致���,做菜时不容易碎����。大部分猪肉���,或者质量不太满意的牛羊肉���,烹调之前最好先做焯烫处理���,否则直接下锅可能味道不正����。如果想要吃肉���,热水下锅或烫久一点都没问题���,但如果兼要用汤���,必须冷水下锅���,焯烫时间也要短���,去掉血水即可����。▲����。

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